L'angolo del colesterolo

Cena di Natale/Capodanno/Compleanno/Santo Patrono/Anniversario della Rivoluzione (una qualsiasi): oca farcita alle prugne e castagne

Se questo fosse un blog irlandese, adesso dovrei esordire come nella vecchia barzelletta inglese: per prima cosa, rubate un'oca...

Essendo questo un blog capitalista e occidentale che incoraggia il consumismo sfrenato, consiglio invece di comprarla - da Moore & Sons, fra Whetstone e Barnet, se siete a Londra.

Assieme all'oca avete bisogno di:

Ripieno:
1/2 kg di prugne secche
2 bicchieri di porto
1 kg di castagne fresche
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
150 grammi di cranberries (mirtilli rossi americani) (la ricetta le richiede secche; io le preferisco fresche)
3 gambi di sedano
prezzemolo a piacere
100 grammi di burro

Salsa:
le interiora dell'oca
1 cipolla
1 carota
1 manciata di ritagli di funghi
1 patata
1 gambo di sedano
1 pastinaca
150 grammi di burro
150 grammi di farina


La sera prima prendete le interiora e il collo e fatene un brodo molto semplice in 3-3.5 litri d'acqua, con l'aggiunta di un gambo di sedano, un po' di ritagli di funghi, una cipolla, una vecchia patata, una carota, e magari un parsnip, un ortaggio bianco avorio dall'aspetto di una carota e dal vago sapore di carciofo che in italiano credo si chiami pastinaca. Lasciate andare il brodo anche per tutta la notte se vi pare il caso (copritelo, ovviamente, quando andate a letto, per evitare di consumarlo), ma è importante che si sia ragionevolmente raffreddato qualche ora prima di servire l'oca. Quando il volume si sarà ridotto a meno di 2 litri toglietelo dal fuoco, filtratelo attraverso un colino e mettetelo a raffreddare.

Lessate a puntino le castagne e sbucciatele mentre sono bollenti - è più facile e offre infinite occasioni di ilarità al resto della famiglia mentre bestemmiate divinità di cui non sospettavate neanche l'esistenza e vi succhiate le dita ustionate. Mettete le prugne a bagno nel porto per un'ora o due. Preparate un battuto con aglio, cipolla e sedano e saltatelo nel burro. Aggiungete le castagne, le cranberry, le prugne e il porto in cui le avete fatte riprendere, fate insaporire il tutto fino a quando il liquido si sarà più che dimezzato.

Estraete dalla cavità ventrale dell'oca tutto il grasso in eccesso e spalmatelo su petto e soprattutto cosce, forate la pelle, massaggiatela con pepe e sale grosso, farcitela e chiudete la cavità con filo da cucina, imbrigliatela e avvolgetela in carta stagnola. Adagiatela a petto in su in una casseruola molto capiente e dai bordi alti e mettetela in forno a 200 gradi circa, calcolando circa 3 ore e mezza per un'oca di 6 chili. Ogni ora circa aprite l'involucro e bagnatela col suo stesso grasso. Rimuovete anche il grasso in eccesso dal fondo della casseruola: un'oca da 6 Kg può produrre quasi un litro di grasso che si può conservare in frigo per una settimana ed è assolutamente insuperabile per arrostire le verdure. L'oca sarà cotta quando da un foro profondo praticato con uno spillo da cucina o uno spiedino di metallo usciranno fluidi chiari e trasparenti, senza più sangue. Se l'oca l'avete comprata da Moore and Sons, avete avuto in omaggio un termometro da carne a termocoppia e vi basta infilarlo nell'oca per vedere quando è pronta.

Mentre l'oca cuoce, preparate un roux con 150 grammi di burro e un'uguale quantità di farina. Scaldate il burro in un tegame antiaderente fino a quando diviene spumeggiante ed incorporate a pioggia la farina. Tenendo il tegame su fiamma medio-bassa, mescolate lentamente e costantemente, senza mai interrompere, per un tempo variabile fra i 10 e i 20 minuti, a seconda dei gusti. Per una salsa d'accompagnamento all'oca il roux si deve scurire un po' ma non diventare bruno - 15 minuti dovrebbero essere abbondantemente sufficienti. Quando il roux è pronto, aggiungete lentissimamente il brodo, mezzo mestolo per volta e versandolo quasi goccia-a-goccia, incorporandolo nel roux. La massa deve rimanere per tutto il tempo omogenea, senza mai formare grumi, trasformandosi lentamente da una pasta simile a quella del pane ad un ammasso colloso e poi sempre più cremoso. Lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il suo volume si sarà dimezzato e tenete in caldo.

Tagliate l'oca e servite con il ripieno e la salsa a parte.