10 gennaio 2008

L'angolo del colesterolo


Cena di Natale/Capodanno/Compleanno/Santo Patrono/Anniversario della Rivoluzione (una qualsiasi): oca farcita alle prugne e castagne

Se questo fosse un blog irlandese, adesso dovrei esordire come nella vecchia barzelletta inglese: per prima cosa, rubate un'oca...

Essendo questo un blog capitalista e occidentale che incoraggia il consumismo sfrenato, consiglio invece di comprarla - da Moore & Sons, fra Whetstone e Barnet, se siete a Londra.

Assieme all'oca avete bisogno di:

Ripieno:
1/2 kg di prugne secche
2 bicchieri di porto
1 kg di castagne fresche
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
150 grammi di cranberries (mirtilli rossi americani) (la ricetta le richiede secche; io le preferisco fresche)
3 gambi di sedano
prezzemolo a piacere
100 grammi di burro

Salsa:
le interiora dell'oca
1 cipolla
1 carota
1 manciata di ritagli di funghi
1 patata
1 gambo di sedano
1 pastinaca
150 grammi di burro
150 grammi di farina


La sera prima prendete le interiora e il collo e fatene un brodo molto semplice in 3-3.5 litri d'acqua, con l'aggiunta di un gambo di sedano, un po' di ritagli di funghi, una cipolla, una vecchia patata, una carota, e magari un parsnip, un ortaggio bianco avorio dall'aspetto di una carota e dal vago sapore di carciofo che in italiano credo si chiami pastinaca. Lasciate andare il brodo anche per tutta la notte se vi pare il caso (copritelo, ovviamente, quando andate a letto, per evitare di consumarlo), ma è importante che si sia ragionevolmente raffreddato qualche ora prima di servire l'oca. Quando il volume si sarà ridotto a meno di 2 litri toglietelo dal fuoco, filtratelo attraverso un colino e mettetelo a raffreddare.

Lessate a puntino le castagne e sbucciatele mentre sono bollenti - è più facile e offre infinite occasioni di ilarità al resto della famiglia mentre bestemmiate divinità di cui non sospettavate neanche l'esistenza e vi succhiate le dita ustionate. Mettete le prugne a bagno nel porto per un'ora o due. Preparate un battuto con aglio, cipolla e sedano e saltatelo nel burro. Aggiungete le castagne,
le cranberry, le prugne e il porto in cui le avete fatte riprendere, fate insaporire il tutto fino a quando il liquido si sarà più che dimezzato.

Estraete dalla cavità ventrale dell'oca tutto il grasso in eccesso e spalmatelo su petto e soprattutto cosce, forate la pelle, massaggiatela con pepe e sale grosso, farcitela e chiudete la cavità con filo da cucina, imbrigliatela e avvolgetela in carta stagnola. Adagiatela a petto in su in una casseruola molto capiente e dai bordi alti e mettetela in forno a 200 gradi circa, calcolando circa 3 ore e mezza per un'oca di 6 chili. Ogni ora circa aprite l'involucro e bagnatela col suo stesso grasso. Rimuovete anche il grasso in eccesso dal fondo della casseruola: un'oca da 6 Kg può produrre quasi un litro di grasso che si può conservare in frigo per una settimana ed è assolutamente insuperabile per arrostire le verdure. L'oca sarà cotta quando da un foro profondo praticato con uno spillo da cucina o uno spiedino di metallo usciranno fluidi chiari e trasparenti, senza più sangue. Se l'oca l'avete comprata da Moore and Sons, avete avuto in omaggio un termometro da carne a termocoppia e vi basta infilarlo nell'oca per vedere quando è pronta.

Mentre l'oca cuoce, preparate un roux con 150 grammi di burro e un'uguale quantità di farina. Scaldate il burro in un tegame antiaderente fino a quando diviene spumeggiante ed incorporate a pioggia la farina. Tenendo il tegame su fiamma medio-bassa, mescolate lentamente e costantemente, senza mai interrompere, per un tempo variabile fra i 10 e i 20 minuti, a seconda dei gusti. Per una salsa d'accompagnamento all'oca il roux si deve scurire un po' ma non diventare bruno - 15 minuti dovrebbero essere abbondantemente sufficienti. Quando il roux è pronto, aggiungete lentissimamente il brodo, mezzo mestolo per volta e versandolo quasi goccia-a-goccia, incorporandolo nel roux. La massa deve rimanere per tutto il tempo omogenea, senza mai formare grumi, trasformandosi lentamente da una pasta simile a quella del pane ad un ammasso colloso e poi sempre più cremoso. Lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il suo volume si sarà dimezzato e tenete in caldo.

Tagliate l'oca e servite con il ripieno e la salsa a parte.

9 commenti:

larsen ha detto...

Ecco! La questione parsnip == pastinaca era in ballo da mesi con un amico inglese: lui non conosceva il nome italiano, e io non capivo di cosa parlasse. E tutte le volte che eravamo entrambi di fronte ad un computer ci dimenticavamo complemetamente il mistero.

Claudio ha detto...

@larsen: se vuoi divertirti, dai un'occhiata al Jerusalem artichoke; mi e' arrivato oggi nella scatola dalla fattoria, e manco un inglese sapeva cosa fosse. Cosi' ho scoperto l'esistenza, in Italia, di una cosa chiamata topinambur...

Eugenio Mastroviti ha detto...

Claudio: Mrs. inminoranza ne va pazza, a Bari si vendono regolarmente nei mercati rionali

Uriel ha detto...

Eugenio: come sarebbe a dire che li COMPRA? Crescono in qualsiasi fosso di campagna vicini all'acqua, sono quelle piante che fanno il fiore giallo , sono infestanti e impossibili da eliminare quando sono partite.... e' come comprare l'erba dei fossi. Basta fare un giro in campagna vicini ad un fiume/stagno per trovarli.

Uriel

Morrigan ha detto...

Ciao Eugenio, buon anno a te e a Mrs Inminoranza.
Perchè non apri anche un blog di cucina?
Il ripieno con prugne e castagne deve essere superbo. Per la carne non mi pronuncio perchè non la mangio, ma il naturalista sì.
Salutoni.
Cris aka Tabatuga

Claudio ha detto...

@Eugenio et Uriel: in Italia li avevo mangiati solo in Piemonte, che mi ricordi (che si traduce con: l'hai fatto anche da altre parti ma NON ti ricordi), a Bologna culinariamente dai miei non eran considerati. Sto cercando di ricordar se il fiore l'ho visto in giro..

cla

Anonimo ha detto...

Infatti sono infestanti, resistenti perfino al diserbante. Se davvero qualcuno li comprasse potrei farmi un business.

Palmiro Pangloss ha detto...

L'unico uso culinario decente delle castagne e nutrirci i maiali.

klio ha detto...

mmm io darei oro per una pastinaca.... sono tornata dall'inghilterra con i semi, ma non ho un giardino :-(
I jerusalem artichoke aka i topinambur sono stati da me meticolosamente piantati nel giardino di mia madre, che ancora mi maledice...
Per le castagne ho un ottima ricetta per una zuppa, castagne, funghi e scorza d'arancio ... inglese obviously